Συνταγή για γκανάζ καραμέλας από τον Στέλιο Παρλιάρο

180 γρ. βούτυρο LURPAK

150 γρ. σοκολάτα γάλακτος 40% κακάο VALRHONA τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια

75 γρ. ζάχαρη

190 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA

3-4 γρ. ανθό αλατιού

Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το αφήνουμε μέχρι να πάρει θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη και τόσο νερό ώστε να τη μουσκέψει. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Όταν η ζάχαρη πάρει σκούρο χρυσαφί χρώμα αδειάζουμε με προσοχή πάνω της την κρέμα γάλακτος, η οποία αρχίζει αμέσως να κοχλάζει. Ανακατεύουμε με μία μαρίζ μέχρι η κρέμα γάλακτος να σταματήσει να κοχλάζει και η καραμέλα να διαλυθεί μέσα σε αυτήν. Αποσύρουμε αμέσως. Αδειάζουμε την καραμέλα πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα.  Αφήνουμε λίγα δευτερόλεπτα να μαλακώσει η σοκολάτα.  Ομοιογενοποιούμε πολύ καλά με ραβδομπλέντερ και στη συνέχεια με μαρίζ. Όταν το μείγμα φτάσει στους 44^οC προσθέτουμε το βούτυρο, ομογενοποιούμε και έπειτα προσθέτουμε το αλάτι. Ανακατεύουμε με μαρίζ, αδειάζουμε σε επίπεδο σκεύος και αφήνουμε να σταθεροποιηθεί εκτός ψυγείου.