Συνταγή για φακόρυζο καρύδας από τη Madame Ginger

Υλικά για το φακόρυζο:

• 2 κρεμμύδια, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα
• 500 γρ. αμπελοφάσουλα φρέσκα, καθαρισμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
• 1 εκ. φρέσκο ginger ψιλοκομμένο ή ½ κ.γλ. ginger σκόνη
• 1 κ.γλ. κάρυ σε σκόνη
• ½ κ.γλ. καυτερό μπούκοβο
• 1 κ.γλ. κουρκουμά 
• 1 κ.σ. τοματοπελτέ
• 250 γρ. Βιολογικό Φακόρυζο Άροσις
• 2 κολοκυθάκια, κομμένα σε φέτες
• 300 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
• 400 γρ. γάλα καρύδας κονσέρβα
• 600 ml νερό
• ξύσμα και χυμό από 2 lime
• 1 ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο
• ελαιόλαδο
• αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βάζουμε σε ένα τηγάνι 3-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και μόλις κάψει καλά ρίχνουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε τα αμπελοφάσουλα, σοτάρουμε για 3 λεπτά και προσθέτουμε το σκόρδο και το φρέσκο ginger για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το κάρυ, το μπούκοβο, τον κουρκουμά, αλάτι και πιπέρι και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τον τοματοπελτέ σοτάρουμε για 1 λεπτό και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Μεταφέρουμε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα μεσαίο ταψί και προσθέτουμε το Βιολογικό Φακόρυζο Άροσις, τα κολοκυθάκια και τα ντοματίνια. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά, περιχύνουμε με το γάλα καρύδας και το νερό και ανακατεύουμε απαλά. 

Καλύπτουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις για 40 λεπτά. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά. 

Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει και το σερβίρουμε χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου, με λίγο ξύσμα και χυμό λάιμ και φυλλαράκια φρέσκου κόλιανδρου.