Συνταγή για κρύα μακαρονοσαλάτα panzanella με vegan ρικότα αμυγδάλου από τη Madame Ginger

Υλικά για την μακαρονάδα

500 γρ. Ριγκατόνι Ολικής Άλεσης MISKO

1 κιλό ντομάτες & ντοματίνια

1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 κ.σ. μουστάρδα

2 κ.σ. ξίδι λευκού ή κόκκινου κρασιού

120 ml ελαιόλαδο

10 φύλλα βασιλικού

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Υλικά για την vegan ρικότα αμυγδάλου

200 γρ. λευκά αμύγδαλα μουλιασμένα (είτε 2 ώρες σε νερό βρύσης είτε 10 λεπτά σε καυτό νερό)

ξύσμα από ένα λεμόνι

2 κ.σ. χυμό λεμόνι

1 σκελίδα σκόρδο

1 κ.σ. διατροφική μαγιά (προαιρετικά)

150 ml νερό από το μούλιασμα των αμυγδάλων

αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό, το αλατίζουμε καλά (35 γρ. αλάτι για 5 λίτρα νερό) και το βάζουμε να βράσει. 

Συνεχίζουμε με τις ντομάτες. Κόβουμε τις ντομάτες και τα ντοματίνια σε μεσαία κομμάτια και τις βάζουμε σε λεπτό σουρωτήρι. Πασπαλίζουμε με 2 κ.γλ. αλάτι και τις αφήνουμε πάνω από ένα μπολ για 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου να ψηθούν στο αλάτι και να βγάλουν τα υγρά τους. 

Παράλληλα φτιάχνουμε το τυρί αμυγδάλου. Βάζουμε τα αμύγδαλα, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο, τη διατροφική μαγιά και 100-150 ml από το νερό στο οποίο μούλιασαν (αναλόγως πόσο πηχτό το θέλουμε) σε επεξεργαστή τροφίμων (μούλτι), αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε καλά. Βάζουμε στο ψυγείο για 20-30 λεπτά να κρυώσει. 

Στο μπολ με τα ζουμιά της ντομάτας προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την μουστάρδα, το ξίδι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χτυπάμε με σύρμα. Προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, χτυπώντας παράλληλα με το σύρμα. 

Στην κατσαρόλα που εντωμεταξύ έβρασε το νερό, βράζουμε τα Ριγκατόνι Ολικής Άλεσης MISKO στο χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Τα σουρώνουμε, ξεπλένουμε με νερό βρύσης και στραγγίζουμε καλά. 

Μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στο μπολ με τη σος, προσθέτουμε τις ντομάτες και τον βασιλικό και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε σκεπασμένη τη μακαρονοσαλάτα στην άκρη για 30 λεπτά. Σερβίρουμε με 1 κ.σ. ρικότα αμυγδάλου σε κάθε πιάτο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Tip: Διατηρείται για 3-4 μέρες στο ψυγείο.