Συνταγή για κατσικάκι λεμονάτο με πένες ριγέ και μυρωδικά από την Μαρία Εκμεκτσίογλου

1 πακέτο πένες ριγέ ολικής άλεσης ΗΛΙΟΣ
Χυμό από 1 λεμόνι
Ξύσμα από ένα λεμόνι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 1/2 κιλά κατσικάκι (χέρι)
1 ματσάκι μυρώνια
1 ματσάκι καυκαλήθρες
300γρ. σταμναγκάθι
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
Αλάτι  - πιπέρι 

Για τη σάλτσα
Χυμό από ένα λεμόνι
1 ασπράδι αυγού
1 κ.γ κουρκουμά
Αλάτι
Λίγο ζουμάκι από τη σύβραση των λαχανικών 

Για τη μαρινάδα
2 κ.σ μέλι
Χυμό από 1 λεμόνι
2 κλωναράκια θυμάρι
2 κ.σ μουστάρδα
2 κ.σ ελαιόλαδο
Αλάτι
1κ.γ κόκκοι πιπεριού

Για τη μαρινάδα: Σε ένα μπολ αναμιγνύουμε το λάδι, το λεμόνι, τη μουστάρδα, το μέλι, το αλάτι και τους κόκκους πιπεριού. Αλείφουμε με τη μαρινάδα το κατσικάκι, να πάει παντού και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για 1-6 ώρες. Τοποθετούμε σε ταψάκι το κατσικάκι με τα κλωναράκια θυμαριού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° για περίπου 1 1/2 ώρα.

Σε ένα βαθύ τηγάνι με ελάχιστο νερό ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδακια, κάνουμε σύβραση για 2-3 λεπτά και έπειτα ρίχνουμε το σταμναγκάθι, τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες ψιλοκομμένα, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθεί και να πέσει ο όγκος τους για περίπου 7-8 λεπτά. Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνουμε τις πένες ολικής άλεσης και μαγειρεύουμε για 6-8 λεπτά. Κρατάμε στην άκρη 2 κουτάλες από το νερό που έβρασαν οι πένες. Προσθέτουμε το νερό στο τηγάνι με τα λαχανικά, τις πένες που έχουμε σουρώσει και το ελαιόλαδο. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το ασπράδι του αυγού, το χυμό λεμονιού, τον κουρκουμά, λίγο ζουμάκι από τη σύβραση των λαχανικών, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε καλά με ένα σύρμα μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά της σάλτσας μας. Μεταφέρουμε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα ταψί, βάζουμε από πάνω το κατσικάκι και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Σκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε στους 180°βαθμους για 45'.