Γλυκές αλχημείες αποσπάσματα Eνσωμάτωση
καταχωρήθηκε: Σάββατο 07 Νοεμβρίου 2020 22:16Συνταγή για γκανάζ καραμέλας από τον Στέλιο Παρλιάρο
Μερίδες: 0 Χρόνος Εκτέλεσης: 0 λεπτά Προετοιμασία: 0 λεπτά Βαθμός δυσκολίας:
Σύντομη περιγραφήΟ Στέλιος Παρλιάρος φτιάχνει γκανάζ καραμέλας.Υλικά180 γρ. βούτυρο LURPAK
150 γρ. σοκολάτα γάλακτος 40% κακάο VALRHONA τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
75 γρ. ζάχαρη
190 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA
3-4 γρ. ανθό αλατιού
ΕκτέλεσηΤεμαχίζουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το αφήνουμε μέχρι να πάρει θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη και τόσο νερό ώστε να τη μουσκέψει. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Όταν η ζάχαρη πάρει σκούρο χρυσαφί χρώμα αδειάζουμε με προσοχή πάνω της την κρέμα γάλακτος, η οποία αρχίζει αμέσως να κοχλάζει. Ανακατεύουμε με μία μαρίζ μέχρι η κρέμα γάλακτος να σταματήσει να κοχλάζει και η καραμέλα να διαλυθεί μέσα σε αυτήν. Αποσύρουμε αμέσως. Αδειάζουμε την καραμέλα πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα. Αφήνουμε λίγα δευτερόλεπτα να μαλακώσει η σοκολάτα. Ομοιογενοποιούμε πολύ καλά με ραβδομπλέντερ και στη συνέχεια με μαρίζ. Όταν το μείγμα φτάσει στους 44οC προσθέτουμε το βούτυρο, ομογενοποιούμε και έπειτα προσθέτουμε το αλάτι. Ανακατεύουμε με μαρίζ, αδειάζουμε σε επίπεδο σκεύος και αφήνουμε να σταθεροποιηθεί εκτός ψυγείου.
Συνταγή για μους πραλίνας με σοκολάτα από τον Στέλιο Παρλιάρο