Συνταγή για μαντολάτο με σοκολάτα από τον Στέλιο Παρλιάρο

100 γρ. νερό ΖΑΓΟΡΙ

200 γρ. σοκολάτα Gianduja VALRHONA τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια

40 γρ. ασπράδι αβγού αχυρώνα ΒΛΑΧΑΚΗ

220 γρ. ζάχαρη

150 γρ. μέλι

50 γρ. γλυκόζη (1 κ.σ.)

300 γρ. αμύγδαλο λευκό καβουρδισμένο

125 γρ. φιστίκι Αιγίνης ανάλατο

ζάχαρη άχνη ή φύλλο μαντολάτου

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη. Σε μία άλλη κατσαρόλα βάζουμε το μέλι. Τα τοποθετούμε στη φωτιά. Περιμένουμε η θερμοκρασία του μελιού να φθάσει τους 130^οC.  Συγχρόνως χτυπάμε το ασπράδι σε μαρέγκα και σ’ αυτήν προσθέτουμε σιγά-σιγά, με συνεχόμενη ροή, το ζεστό μέλι. Συνεχίζουμε το χτύπημα της μαρέγκας στο μίξερ. Όταν η θερμοκρασία της ζάχαρης, νερού και γλυκόζης φθάσει στους 145^οC, το προσθέτουμε με τον ίδιο τρόπο στη μαρέγκα. Συνεχίζουμε το χτύπημα για 15 λεπτά περίπου. Στο τέλος προσθέτουμε το αμύγδαλο και το φιστίκι Αιγίνης. Πασπαλίζουμε τον πάτο από ένα τσέρκι διαμέτρου 16x16 εκ. και πάχους 4-5 εκ. με άχνη ή το καλύπτουμε με φύλλο μαντολάτου. Αδειάζουμε το μείγμα. Πιέζουμε το μείγμα, έτσι ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια από το τσέρκι και το σκεπάζουμε με ένα ακόμη φύλλο μαντολάτου ή με άχνη. Αφήνουμε να κρυώσει για αρκετές ώρες και το κόβουμε σε μακρόστενα μπαστούνια. Τυλίγουμε κάθε κομμάτι μέσα σε σελοφάν.