Συνταγή για Sacher Torte από τον Στέλιο Παρλιάρο

Για το κέικ:

6 ασπράδια αβγών ελευθέρας βοσκής ΒΛΑΧΑΚΗ

6 κρόκοι αβγών ελευθέρας βοσκής ΒΛΑΧΑΚΗ

160 γρ. βούτυρο LURPAK

180 γρ. σοκολάτα 66% κακάο VALRHONΑ λιωμένη σε μπεν μαρί

70  γρ. ζάχαρη άχνη

130 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

160 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο

200-250 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο

Για το γλάσο:

140  γρ. νερό ΖΑΓΟΡΙ

200  γρ. σοκολάτα 66% κακάο VALRHONA λιωμένη σε μπεν μαρί

400  γρ. ζάχαρη

Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή στα μικροκύματα. Χτυπάμε με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη, προσθέτοντας έναν-έναν τους κρόκους μέχρι το μείγμα να αφρατέψει. Σταματάμε το χτύπημα και καθαρίζουμε τον κάδο. Χτυπάμε με το σύρμα τη ζάχαρη με τα ασπράδια σε μαρέγκα. Αδειάζουμε τη χλιαρή λιωμένη σοκολάτα στο μείγμα των αβγών και ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε τη μισή μαρέγκα ανακατεύοντας.  Ρίχνουμε σιγά -σιγά το αλεύρι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε το μείγμα σε ένα αλευρωμένο και βουτυρωμένο τσέρκι 24 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170^οC για 50 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει, ιδανικά ένα βράδυ.  Ξεφορμάρουμε και χωρίζουμε το κέικ οριζόντια σε δυο ίσα κομμάτια. Στο ένα μέρος από το κέικ απλώνουμε τη μισή μαρμελάδα και σκεπάζουμε με το άλλο κομμάτι. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια και τα πλαϊνά με την υπόλοιπη μαρμελάδα.

Εκτέλεση για το γλάσο:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη σοκολάτα, το νερό και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.  Αφήνουμε να βράσει το μείγμα μέχρι να φτάσει τους 108^οC. Το αδειάζουμε πάνω σε μια μαρμάρινη επιφάνεια ανακατεύοντάς το αρκετή ώρα για να κρυώσει. Το μαζεύουμε και το βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα για να το ξαναζεστάνουμε. Μεταφέρουμε το γλυκό σε σίτα και το γλασάρουμε. Αφήνουμε μισή ώρα πριν το κόψουμε.